Rum, di Andrea Quadrani

Il Rum è l'acquavite ottenuta dalla distillazione della melassa della canna da zucchero. 

Si ritiene che lo sviluppo di bevande fermentate prodotte dal succo di canna da zucchero sia iniziato anticamente in India o in Cina e da lì si sia diffuso. Un esempio di questi antenati è il Brum. Prodotto dai malesi, il Brum risale a migliaia di anni fa. In un documento del XIV secolo Marco Polo parla di un ottimo vino di zucchero che gli venne offerto nell'attuale Iran. 

La prima distillazione di Rum avvenne a Londra con le canne da zucchero indiane intorno al XV secolo, poi dopo il XV secolo venne prodotto a Londra con le canne da zucchero provenienti dalle Americhe. Invece la prima distillazione di Rum nelle Americhe ebbe luogo nelle piantagioni di canna da zucchero dei Caraibi nel XVII secolo. Gli schiavi delle piantagioni scoprirono per primi che le melasse, un sotto-prodotto del processo di raffinazione dello zucchero, fermentavano in alcool. 

Più tardi la distillazione di questi sottoprodotti alcolici concentrò l'alcool e rimosse le impurità, producendo i primi veri Rum. 

La tradizione narra che il Rum ebbe origine dapprima sull'Isola di Barbados. 

La popolarità della bevanda si diffuse nelle Colonie statunitensi. 

Per sostenere la richiesta del liquore, la prima distilleria nelle colonie fu fondata nel 1664 nell'odierna Staten Island. Il Rum del Rhode Island venne persino accettato come moneta corrente, alla stregua dell'oro, per un certo periodo in Europa. Per sostenere l’aumento della richiesta di melassa per la produzione di Rum, era necessaria una fonte di forza lavoro per le piantagioni di zucchero nei Caraibi. Un commercio triangolare venne realizzato tra l'Africa, i Caraibi e le colonie per sostenere questo bisogno. Lo scambio circolare di schiavi, melassa e Rum era piuttosto redditizio. L'associazione tra il Rum e la Marina reale britannica ha inizio nel 1655 quando la flotta Britannica invase l'isola di Giamaica. 

Il Rum divenne una merce importante nel primo periodo coloniale del Nuovo Galles del Sud. L'importanza del Rum era dovuta innanzitutto alla mancanza di una moneta corrente tra la popolazione della colonia e alla capacità della bevanda di permettere ai suoi consumatori di dimenticare temporaneamente le pessime condizioni di vita nella nuova colonia. Sino alla seconda metà del XIX secolo tutti i Rum erano liquori forti o scuri considerati adeguati per i lavoratori poveri, a differenza dei raffinati spiriti europei. 

Per espandere il mercato del Rum, la Commissione Reale di Sviluppo spagnola offrì un premio a chi avesse migliorato il processo produttivo del Rum. 

Ciò introdusse diversi aggiustamenti che migliorarono notevolmente la qualità del liquore. Una delle figure più importanti in questo processo di sviluppo fu il catalano Facund Bacardí i Massó (in spagnolo Don Facundo Bacardi y Massó), che si trasferì dalla Spagna a Santiago di Cuba nel 1843. Gli esperimenti di Don Facundo aiutarono a produrre una bevanda più dolce e gradevole tipica dei Rum leggeri moderni. È con questo nuovo Rum che Don Facundo fondò la Bacardí y Compañía nel 1862. La produzione del Rum è attualmente diffusa in molte zone continentali dell'America centrale e meridionale. Dal decreto pubblicato nel novembre 1996 in Francia, il Rhum agricolo ha ottenuto la certificazione di origine controllata del Rhum di Martinica. La Martinica è ancora oggi l’unica isola ad avere un marchio di origine. 

La fermentazione consiste nell'aggiungere al succo di canna, o alla melassa, del lievito. Utilizzando delle vasche, chiuse o aperte, la mistura viene lasciata fermentare per un minimo di ventiquattro ore ad un massimo di quindici giorni, a seconda del tipo di Rum che si vuole ottenere. 

Il Rum appena distillato è un liquido bianco trasparente, i cui aromi esistono ma non sono ancora facilmente distinguibili. Le botti tradizionalmente usate per il Rum sono in legno di quercia americana, le quali vengono preparate carbonizzandone l'interno. Il distillato, ancora giovane, una volta nella botte penetra all'interno dei pori del legno, assumendone alcuni aromi, e rilasciando parte dell'alcol grazie alla respirazione della botte, che scambia i vapori del distillato con l'aria dell'esterno. 

Terminato l'invecchiamento i Rum contenuti in botti diverse non hanno lo stesso aroma. Così come un Rum prodotto in un anno può essere diverso dal Rum di un altro anno, anche a parità d'invecchiamento. L'esigenza del produttore è di creare un'etichetta standard, in modo che il contenuto delle bottiglie sia sempre identico e della stessa qualità. L'addetto alla miscelazione conosce perfettamente come creare il giusto Rum, conosce perfettamente i vari ingredienti che ha a disposizione. Il suo lavoro è miscelare le diverse annate, diverse botti, diverse gradazioni, e Rum dai diversi aromi per creare alla perfezione il Rum che vuole ottenere. 

Quando un Rum è una miscela di annate differenti e con differenti anni d'invecchiamento, si dice blended. 

Quando invece un Rum è interamente di una sola annata, con i medesimi anni d'invecchiamento si dice millesimato.

Tipi di Rum: 

Bianco: 

La popolarità del Rum bianco per la creazione di Cocktail ha motivi fondati. Essendo di gusto abbastanza neutro, viene usato come accompagnamento ai succhi di frutta o sciroppi. 

Oro: 

E’ conosciuto anche come ambrato di colore rame chiaro. È distillato dal succo di canna o dalle melasse e la maturazione avviene in barili di legno di quercia che hanno già ospitato il bourbon per un periodo che varia da uno a due anni. 

Scuro: 

E’ caratterizzato dal corpo pieno e ricco, con sentori di caramello dominanti. È per questo motivo che la ricchezza di questo distillato si apprezza meglio se degustato in purezza. L'acquavite cristallina che si ottiene dalla distillazione del succo fresco o dalla melassa della canna nobile è fatta invecchiare a contatto con le doghe dei barili. Questo contatto permette allo spirito trasparente dell'acquavite di prendere colori dai toni diversi che variano dall'ambrato al bruno a seconda del legno. 

Invecchiato: 

I Rum invecchiati sono preparati tramite la miscelazione di raccolti di anni diversi e di differenti distillazioni in alambicco. Il colore può variare, anche in modo molto significativo. Questo Rum è conservato sin dai tempi della sua nascita in barile e poi stivato in magazzini o sulle navi. Alcuni distillati poco riusciti migliorano lentamente riposando a lungo nei barili. 

Overproof: 

Si tratta di Rum dalla gradazione alcolica molto alta, che raggiunge persino il 75% Sono destinati alla miscelazione oppure previsti come ingredienti nella composizione degli Zombie, dato che è molto difficile assaggiarli in purezza. 

Speziato: 

I Rum speziati sono preparati con un distillato base, arricchito con infusioni di spezie e frutti. Come aroma prevalente si ha la vaniglia, ma spesso sono usati anche cannella e limone. 

Premium, super premium, ultra premium: 

A causa dell'evaporazione dell'alcool attraverso il legno, durante l'invecchiamento in barile i Rum tendono a perdere di volume. È possibile stimare il tempo necessario per l'evaporazione completa del contenuto del barile, ma vanno tenute in conto svariate variabili: temperatura, circolazione dell'umidità nella cantina, condizione dei barili ed estensione della superficie del legno che sta in contatto con il Rum. Un premium, super premium o ultra premium, è il frutto di un incontro tra i margini di guadagno imposti dall'azienda e l'abilità del mastro di cantina che mantenendo i limiti imposti cerca di ottenere il miglior prodotto.

Stile del Rum: 

Stile cubano e portoricano: è usata come materia prima la melassa. Si ha un distillato leggero e raffinato. 

Stile giamaicano: è usata come materia prima la melassa. Si ha un distillato scuro e forte. 

Stile francese: è usato come materia prima il succo di canna da zucchero. Si ha un distillato con sentori fruttati e floreali. 

Stile Trinidad: è usata come materia prima la melassa. Si ha un distillato con sentori di legno forte.