Champagne - Nascita Vita e Miracoli, di Andrea Quadrani

Lo Champagne è uno spumante famoso in tutto il mondo e comunemente associato ai concetti di lusso e festa; prende il nome dalla regione della Champagne, situata nel nord-est della Francia, dove il vino è prodotto. 

Lo Champagne è uno dei pochi vini ai quali sia stato attribuito un inventore, l'abate benedettino Dom Pierre Pérignon, anche se sulla storia della sua origine esistono versioni differenti. 

Intorno al 1670, Pierre Pérignon, giovane monaco benedettino, giunse all'abbazia d'Hautvillers, vicino a Epernay, con l'incarico di tesoriere; egli trovò il convento e le vigne in uno stato di totale abbandono e si adoperò per rimetterle in sesto. Il suo lavoro fu indirizzato principalmente alla produzione del vino; da perfezionista qual era, si applicò alla selezione delle uve migliori (la sua scelta cadde sul Pinot Noir), al privilegiare i terreni più vocati alla produzione, ad affinare le tecniche del taglio dei vini (assemblaggio di uve dello stesso tipo provenienti da zone diverse), e a preferire una spremitura dolce per ottenere un mosto chiaro anche se da uve a bacca nera (tutte tecniche caratteristiche, ancora oggi, della produzione dello Champagne). Rimane il dubbio sulla genesi della trasformazione del vino fermo in vino spumante. Una versione afferma che lo Champagne sia nato casualmente per errore durante il processo di vinificazione di alcuni vini bianchi; tale errore avrebbe causato lo scoppio di alcune bottiglie poste ad affinare in cantina e quindi portato alla scoperta, da parte dell'abate, della presa di spuma. Un'altra versione afferma che l'abate, per rendere più gradevole il vino prodotto, vi aggiungesse in primavera dei fiori di pesco e dello zucchero, tappando poi la bottiglia con tappi di legno di forma tronco-conica; allo stappare della bottiglia si produceva della spuma. Un'ulteriore versione afferma che i viticoltori che usavano vinificare le uve di Pinot si fossero resi conto che il vino ottenuto invecchiava male nelle botti, per cui decisero di imbottigliarlo subito dopo la fermentazione; nelle bottiglie questo vino conservava efficacemente gli aromi, ma aveva il difetto di diventare naturalmente spumante, il che comportava lo scoppio di molte bottiglie. 

Quale che sia la versione, l'abate arrivò alla conclusione che la spuma fosse dovuta a una rifermentazione del vino, dovuta a errori nella vinificazione o all'aggiunta di lieviti, contenuti nei fiori di pesco e di zucchero, con conseguente produzione di anidride carbonica. A questo punto, resosi conto della gradevolezza del vino spumante, decise di perfezionarne la produzione. 

I meriti di Dom Pérignon nell'evoluzione della tecnica di produzione dello Champagne furono quelli di definire il vitigno più adatto, di applicare metodicamente la tecnica dell'assemblaggio e di sostituire i tappi di legno a forma tronco-conica, usati fino ad allora, con tappi di sughero, ancorati al collo della bottiglia per mezzo di una gabbietta metallica. 

Ad esempio, il problema della formazione di un deposito nelle bottiglie, durante la permanenza in cantina per la seconda fermentazione (la cosiddetta feccia), fu risolto dai tecnici dell'azienda di Barbe Nicole Ponsardin, vedova Clicquot (la famosa Veuve Clicquot); essi idearono le Pupitres (strutture a "V" rovesciata, costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui inserire i colli delle bottiglie) e misero a punto il remuage sur pupitres, tecnica che consentiva di effettuare la separazione dei lieviti dal vino, dando così allo Champagne la limpidezza che lo caratterizza. 

All'apertura, il tappo tenderà a saltare e lo champagne a fuoriuscire rapidamente producendo molta schiuma, il che ne rende il servizio leggermente complesso. Una volta versato nel bicchiere, si ha la produzione più o meno persistente di bollicine (perlage) che tendono a salire verso la superficie del liquido. 

I principali vitigni per la produzione di Champagne sono: Chardonnay, uva a bacca bianca; ventisei per cento della superficie piantata; Pinot Noir, uva a bacca nera; trentasette per cento della superficie piantata; Pinot Meunier, uva a bacca nera; caratterizzata da una maturazione leggermente più tardiva rispetto al Pinot Noir; trentasette per cento della superficie piantata. 

Lo Champagne viene prodotto secondo il Metodo Champenoise: questa definizione è utilizzabile solo per i vini spumanti (con metodo della rifermentazione in bottiglia), prodotti nella regione della Champagne. 

Il Metodo Champenoise consiste principalmente nell'operare una doppia fermentazione del mosto, la prima volta nei tini, la seconda volta nelle stesse bottiglie. 

Il procedimento di vinificazione prevede numerose fasi. Le uve sono raccolte manualmente in maniera selettiva, cioè scegliendo solo i grappoli che hanno raggiunto la giusta maturazione, e trasportate alla pressatura cercando di mantenere il più possibile l'integrità degli acini. Poi si pressano le uve in maniera soffice, si separano rapidamente le bucce dal mosto e si mette il vino in botte per la fermentazione. 

La prima fermentazione, chiamata fermentazione alcolica, è identica a quella che subiscono gli altri vini. Quando questa prima fermentazione si conclude, si imbottiglia il vino di base con un tappo metallico a corona; lo stesso impiegato per chiudere le bevande gassate; che è in grado di sopportare la pressione che si svilupperà all'interno della bottiglia, dopo avergli aggiunto lieviti selezionati e zucchero, al fine di far avviare la seconda fermentazione. 

Quest’ultima, produce anidride carbonica che determina la formazione di bollicine, cioè della spuma. 

Tuttavia, questa seconda fermentazione provoca anche la formazione della feccia, costituita dai residui dei lieviti esausti, che intorbidisce il vino, e che è necessario eliminare. Per far ciò occorre sistemare le bottiglie sulle Pupitres. 

Ogni giorno le bottiglie sono ruotate con un movimento secco chiamato remuage sur pupitres, che prevede una rotazione inizialmente di un ottavo di giro; poi aumentata a un sesto e, alla fine del processo, a un quarto di giro. Tale operazione ha lo scopo di staccare la feccia dalla parete interna della bottiglia e farla scendere in basso verso il collo della stessa. Infatti, dopo ogni scuotimento, le bottiglie sono riposizionate inclinandole sempre più, fino a quando saranno in posizione quasi verticale; in tal modo le fecce saranno tutte a contatto del tappo. Per eliminare le fecce s’inserisce il collo della bottiglia in una soluzione salina a bassissima temperatura, che provoca l'istantaneo congelamento delle fecce; a questo punto si toglie il tappo; quest’operazione si chiama dégorgement, e se fatta a mano è definita à la volée e con esso il deposito dei lieviti. 

Dopo il dégorgement si esegue il dosage, cioè si rabbocca la bottiglia con vino della stessa partita; è il caso degli Champagne Millesimati, con indicazione cioè dell'annata della vendemmia. Oppure con una miscela di vini di annate precedenti e zucchero o anche distillati come il Cognac o l’Armagnac chiamata liqueur d'expédition.Ogni produttore custodisce la composizione di questa miscela, che determina sia le caratteristiche organolettiche finali dello Champagne sia, per la quantità di zucchero presente, la sua tipologia o dosage: Pas Dosé, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi Sec, Doux. 

Una volta eseguita questa operazione non resta che tappare la bottiglia con il caratteristico tappo di sughero, la capsula metallica e la gabbietta in fil di ferro. Le bottiglie sono lasciate ad affinare ancora e dopo alcuni mesi sono pronte per il consumo. 

Lo Champagne ottenuto da sole uve a bacca bianca si chiama Blanc de Blancs; lo Champagne ottenuto da sole uve a bacca nera si chiama Blanc de Noirs. 

La classica bottiglia da Champagne si chiama Sciampagnotta, ha una capacità di 75cl ed è più spessa e resistente delle normali bottiglie di vino. 

I produttori di Champagne hanno creato nel XIX secolo una serie di bottiglie di differenti capacità:
 

Huitième: 9,4cl (rara) 

Mignonette: 18,75 o 20cl 

Mezza: 37,5cl 

Media: 60cl (rara) 

Bottiglia: 75cl 

Magnum: 1,5l 

Jéroboam: 3l 

Réhoboam: 4,5l 

Mathusalem: 6l 

Salmanazar: 9l 

Balthazar: 12l 

Nabuchodonosor: 15l 

Salomon: 18l 

Souverain: 26,25l 

Primat: 27l 

Melchizédec: 30l 

 

Soltanto la mezza-bottiglia, la bottiglia e la magnum sono utilizzate per la seconda fermentazione; gli altri formati vengono generalmente riempiti con vino già fermentato.
Il tappo di sughero delle bottiglie di Champagne è caratteristico per la forma a fungo che assume dopo la stappatura. In effetti il tappo non ha quella forma al momento dell'imbottigliamento, ma è cilindrico, di diametro decisamente maggiore di quello del collo della bottiglia in cui deve essere inserito. Affinché possa entrare, per circa la metà della sua lunghezza originaria, è necessario che sia compresso radialmente con forza tramite un'apposita attrezzatura, e immediatamente dopo, la parte di esso rimasta fuori della bottiglia deve essere gabbiettata, cioè compressa assialmente per essere assestata sul raso bocca della bottiglia talché si possa instaurare il cosiddetto effetto tappo corona. L'insieme di queste due compressioni consente al tappo, sottoposto alla pressione dell'anidride carbonica presente nella bottiglia, di contrastare efficacemente la fuoriuscita di questo gas. Col tempo il tappo perde gradualmente la sua elasticità naturale e, la parte situata più vicina all'imboccatura della bottiglia, si degraderà più velocemente di quella situata più in basso, costringendo il tappo ad assumere la forma che si conosce. 

Sulla testa del tappo è poggiata una placchetta in alluminio, con impressa solitamente la marca dello Champagne, e il tutto è chiuso con una gabbietta di fil di ferro, chiamata muselet. Le placchette sono diventate oggetto di collezionismo. 

Sull'etichetta di una bottiglia di Champagne si trovano numerose informazioni, ma a differenza degli altri vini, la più importante per definire la qualità e il valore di uno Champagne è una sigla di due lettere, solitamente stampata con caratteri minuscoli sull'etichetta. 

NM: négociant-manipulant; è il caso di una casa produttrice di champagne che compra le uve e le assembla per elaborare e commercializzare il vino; si tratta in generale degli champagne più pregiati, prodotti dalle case dai nomi più famosi. 

RM: récoltant-manipulant; raggruppa l'insieme dei vignaioli che elaborano e commercializzano le proprie uve; si tratta in generale di prodotti di alta qualità. 

CM: coopérative de manipulation; è il caso di gruppi di produttori che assemblano le uve, le elaborano e le commercializzano; si tratta in genere di prodotti accettabili. 

RC: récoltant-coopérateur; i viticultori conferiscono le loro uve a una cooperativa che ha l'incarico di eseguire la vinificazione; le bottiglie sono quindi restituite ai singoli produttori per la commercializzazione. 

ND: négociant-distributeur; simile a MA. 

MA: marque d'acheteur; è il caso di un commerciante che acquista le bottiglie pronte per il consumo e le commercializza con il proprio marchio.